Коледа не е изискана в моето семейство. Имаме си традиции, разбира се, но след десетилетия правене на едно и също нещо празник след празник, обикновено съм готов за нещо ново. Напоследък това е пикантно пържен сом на коледната сутрин. Тази година семейството на приятеля ми ми позволи да донеса цяла гъска с петна за нашата ранна коледна вечеря вместо патица от супермаркета. Това не беше дебела птица, отгледана във ферма, но е трудно да се победи месото на петна. Освен това определено беше по-запомнящо се от повечето коледни вечери в миналото.
Така че, ако искате да смесите нещата тази година, като запазите вечерята празнична, пропуснете трудоемкото скубане на цяла птица, което обикновено се изисква за почистване на коледна гъска. Вместо това опитайте този метод за скубане на восък, който научих, докато ловувах петнокореми с Джонатан Уилкинс от Black Duck Revival тази зима.
„Защо да полагаме целия този труд, само за да вземем месото от гърдите?“Беше казал Уилкинс, поклащайки глава, докато почистваше птици след дълга сутрин на поставяне на примамки и теглене на съоръжения.
Коремната гъска е отлична празнична трапеза. Натали Кребс
Както всеки метод за почистване, скубането с восък има своите плюсове и минуси. Малко е объркано и има много работа само за няколко птици. Но ако имате купчина гъски или патици за обработка, това е изненадващо ефективно, след като хванете нещата. Без да броим ледената баня, Уилкинс може да превърне цяла гъска в нещо, достойно за месарница само за няколко минути. Също така е странно удовлетворяващо да премахнете големи парчета пера, за да разкриете красиво оскубана гъска, готова за всякакви рецепти. Ето как да го направите сами.
Консумативи, от които се нуждаете:
- Дивите птици (гъски, патици и др.)
- Парафинов восък
- Котлон с газова горелка
- Дълбока тенджера, с капак
- Пръчка за бъркане
- Охладител
- Няколко торби с лед
- Дъска за рязане
- Остър нож
Добавете тухлите парафинов восък към тенджера с вряща вода, покрийте я с капак и я оставете да се разтопи (без да завира). Натали Кребс
1. Подгответе вашето работно пространство
Ще отнеме известно време, докато водата се загрее и восъкът се разтопи, така че не забравяйте да започнете това предварително. Поставете горелка навън с голяма тенджера и използвайте счупени картонени кутии, за да покриете работното си пространство за по-лесно почистване от восък. Ако сварите свои собствени черепи от едър дивеч или имате тенджера за пържене на пуйки, същата настройка работи добре. Напълнете съда до ¾ с вода, след което добавете парафиновия восък, докато се затопля. Уилкинс използва около пет кутии парафинов восък (1 фунт всяка) за гърнето, което виждате по-долу (около 30 кварта), и добави още, докато работихме. Той препоръчва съотношение една част восък към две части вода. Не забравяйте, че ще ви трябва място както за восъка, така и за потапянето на птицата, така че не препълвайте саксията. Поддържайте течността гореща, но не я оставяйте да заври. Докато чакате восъкът да се разтопи, напълнете охладителя с лед и вода от маркуча и вземете кофа за боклук за перата. След това започнете да скубете.
Откъснете перата на опашката, линия от пера отпред и отзад на гъската, както и перата на крилете (на снимката) до първата става. Натали Кребс
2. Изскубване на ключови пера
Да, целта на обезмасляването на птиците е да не се налага да ги оскубвате, но все пак ще трябва да премахнете перата само на няколко места. Устояйте на желанието да полудеете твърде много тук, съветва Уилкинс. Трябва само да оскубете достатъчно, за да поставите восъка върху кожата на гъската и да получите шев, за да започнете скубането.
Започнете с премахване на перата на опашката, след това изтръгнете груба централна линия през пухените пера отпред и отзад на птицата. Тази линия трябва да минава вертикално от опашката към гърдите и между крилата на гърба. Тази линия трябва да е толкова широка, колкото перата, които можете да премахнете с една щипка. Накрая откъснете перата на крилете, които са най-близо до тялото, до първата става.
Когато потапяте гъската в тенджерата, дръжте я за краката, крилете и шията за добър захват и за да избегнете загубата на восък върху части, които не трябва да се оскубват. Натали Кребс
3. Потопете птицата във восък
Съберете частично оскубаните гъши крака в едната ръка, а крилете и шията в другата. Спуснете го внимателно в кипящия восък, като потопите тялото възможно най-добре. Повдигнете го, обърнете го и повторете. Имате нужда само от восък върху тялото на гъската, така че не губете восък върху крилата, главата и т.н. Ако имате много птици за потапяне, следете колко восък използвате. Ако започнете да се изчерпвате, добавете още към пота, докато вървите. Твърде малко восък върху птица няма да създаде твърдата черупка, от която се нуждаете за лесно отстраняване на перата. Проследявайте това, като наблюдавате восъка, който изчиствате от птицата (вижте по-долу) и дебелината на восъчното покритие върху перата, докато изваждате всяка птица от саксията.
Използвайте пръчката за бъркане, за да изчистите плътно излишния восък и вода от птицата, преди да я потопите в ледената баня. Натали Кребс
4. Отстранете излишния восък
След като потопите гъската, задръжте я над тенджерата и използвайте пръчката за бъркане, за да изчистите излишния восък и вода от перата. Това обикновено отнема няколко твърди удара надолу от всяка страна.
Уилкинс потапя потопена в восък гъска в ледена баня. Натали Кребс
5. Ледене
Веднага потопете гъската в ледената баня. Опитайте се да държите крилете над водата, дори само защото е по-малко хлъзгаво (и по-топло за ръцете ви), когато ги закопчавате, за да премахнете восъчните пера. Дръжте птицата в ледената баня до пет минути. Добре е, ако гъската седи по-дълго във водата, докато работите върху други птици; просто трябва восъкът да се втвърди напълно в хладна черупка, преди да можете да го премахнете.
Отлепване на парчета от втвърдените с восък пера. Можете да видите едно парче вече под краката и кожата без пера под восъчните пера. Натали Кребс
6. Отлепете восъка
След като вашата птица приключи с охлаждането в ледената баня, извадете я от водата и я чукнете няколко пъти в твърда повърхност, точно като торба лед от бензиностанция. Закопчайте гъската за крилото и използвайте другата си ръка, за да разровите втвърдените пера. Восъчната обвивка трябва да се разпадне на големи парчета, отлепвайки се в тектоничните плочи, за да разкрие гъшата кожа без пера. Работете внимателно около всички прострелени дупки в тялото, тъй като крехката кожа има тенденция да се отдръпне заедно с восъка и да разкрие мускулите отдолу.
Бързо изгаряне с пропанова горелка ще премахне досадните, деликатни пера. Обърнете внимание, че скубането на восък работи най-добре при птици с удари по главата. Натали Кребс
7. Почистете птицата
Отстранете крилцата при първата връзка, след това вземете пропанова горелка или горелката на печката, за да изгорите деликатните пера. Използвайте нож и изрежете около опашката на птицата. Целта е да се премахнат мастната жлеза и клоаката, като същевременно се създаде дупка за извличане на вътрешностите. Ще трябва да прережете няколко прешлена, но избягвайте разрязването на червата. След като опашката бъде отстранена, можете да бръкнете в телесната кухина и да премахнете вътрешностите. Помислете дали да не запазите сърцата, воденичките и т.н., докато имате достатъчно за бъдещи ястия, особено ако почиствате купчина птици.
Уилкинс в лагера за Възраждане на черната патица в Бринкли, Арканзас, до три оскубани с восък петнисти коремчета, все още се отправя за транспортиране. Клей Нюкомб
Бонус съвети
Ако трябва да транспортирате птицата до крайната й дестинация, не забравяйте да следвате разпоредбите във вашия щат. Премахнахме крилата, но оставихме главите за лесно идентифициране и почистване по-късно.
Можете да отрежете краката, но Уилкинс използва този удобен трик върху снежна гъска, за да премахне краката и сухожилията на краката. След като вашата птица бъде оскубана с восък, щракнете крака настрани в ставата и го завъртете силно. С малко практика (аз опитах това със смесени резултати) можете да издърпате крака с много от трудните t
endons все още прикрепени, внимателно ги отстранява от месото на бутчето. Уилкинс също хвърля краката, които имат много колаген, когато прави запас от птичи трупове.
За да видите видеоклипове на гъски, скубещи восък на Уилкинс, разгледайте нашите Instagram истории от лова.