Малко ястия насърчават такова чувство за общност като пържена риба. Независимо дали става въпрос за събиране в мазето на църква в петък вечер или на маса за пикник след пролетна сутрин на клане на крапи, перфектната пържена риба обединява хората. Няколко кошници пържени рибни филета обикновено са предшественик на добър смях, разказване на истории и малко B. S.ing.
За съжаление, тези събирания бяха рядкост през годината на коронавируса. Но от друга страна, дори малка рибка със семейството ви може да бъде повече събитие, отколкото просто хранене. В това ръководство обсъждам всичко, което трябва да знаете за това как да пържите риба, от какво олио да използвате, разликите между риба, намазана с бира, и риба, покрита с брашно, и много други. Искате ли да пренесете вашата пържена риба на следващото ниво? Прочетете.
Най-добрата риба за пържене
Повечето ресторанти, предлагащи пържена риба, често избират пикша или аляска треска. И двете се справят добре по отношение на текстурата след дълбоко пържене и предлагат риба със свеж вкус всеки път. Вероятно можете да намерите тези риби в повечето хранителни магазини.
Но риболовците могат да се справят по-добре. За всеки, който иска да сервира своя улов, има много възможности и мненията, разбира се, варират относно това коя е най-вкусната пържена риба. Единственият ми критерий: Без кости. Това означава, че ако харесвате вкуса на северната щука като мен, не забравяйте да филирате и пържите по такъв начин, че в пържения хляб да не се появяват нулеви кости. За рибата, в зависимост от размера на вашия улов, това може също да означава да сте старателни да „закопчаете“рибата, за да премахнете костите.
Това е моят много субективен списък с любими риби за пържене (по ред): крапи, син хриле, кит, лаврак (от късните есенни студени води на тихоокеанския северозапад), сом.
Всички тези риби – всички с бяло месо – предлагат свеж, чист вкус, както и нежна текстура след пържене. (Е, сомът наистина има своя уникален малко по-малко чист вкусов профил.) Разбира се, има и други чудесни възможности: пъстърва, костур, тилапия, камбала, бяла риба. Всичко се свежда до лични предпочитания, но ето едно добро общо правило: риба с по-силни тонове, като пъстърва, сьомга или стоманена глава, може да искате да покриете с по-силно тесто, за да балансирате вкуса – това може да означава по-тъмна бира във вашата бирено тесто или богата смес от подправки в дрегер за брашно. Преди години ядох пържен сом от кръчма в Уичита, която използваше натрошени зърнени храни – корнфлейкс, предполагам – в брашнената си смес. Беше много вкусно.
Бележка относно запазването и яденето на лаврак: почти винаги хващам и пускам лаврак, но съм ловил риба във води, където отглеждането на лаврак е от полза за цялостната популация и открих, че има голяма разлика във вкуса между студените -воден и топловоден бас, като бас от по-студени води има значително по-добър вкус.
Накрая, бележка за кървящата риба: аз вярвам в кървенето на рибата преди да изтече, в противен случай рискувате кръвта да се утаи в мускулите. За да направите това, уверете се, че вашият livewell функционира правилно или че имате под ръка охладител с лед, за да можете да прережете гърлото на рибата, за да изтече кръвта й, преди да се обърнат с корема нагоре. Това убива рибата сравнително бързо и хуманно. Поставете обезкървена риба върху лед, за да можете да продължите да ловите.
Добрият стар чугунен тиган също е класическа пържена риба. Но е трудно да победиш фритюрник. Джак Хенеси
Как да пържите риба във фритюрник срещу тиган
Наистина няма много солидни аргументи да нямате фритюрник, освен разходите или кухненското пространство, което може да заема. Когато се работи правилно, фритюрникът е вероятно по-безопасен от тиган, пълен с олио, тъй като фритюрникът ще регулира температурата автоматично, докато тиганът може да стане твърде горещ и да има риск от пръскане на гореща мазнина, когато пуснете риба. Автоматичното регулиране на температурата също е причината фритюрникът да е по-надежден – олиото в идеалния случай няма да падне под перфектната точка на пържене и няма да стане толкова горещо, че да изгори външността, преди вътрешността да е изпечена.
Да, със сигурност можете да пържите риба в голям, дълбок тиган – за предпочитане чугунен. И аз правя това, но това е бавен, старателен процес и мога да сервирам само няколко чинии наведнъж. Освен това, ако времето позволява, използвам пропановата горелка Sidekick, която дойде с моя Camp Chef Woodwind, тъй като пламъчната горелка е много за предпочитане пред непостоянните електрически горелки на моята печка. За голям, дебел чугунен тиган електрическите горелки са ужасни за равномерно разпределяне на топлината и поддържане на олиото горещо.
В дълбок тиган вероятно ще искате да добавите няколко инча масло. Плиткият слой масло означава, че можете да загубите тестото при обръщане, тъй като тестото ще бъде мокро, хрупкаво, тъй като все още не е докоснало масло.
Кое е най-доброто масло за пържене на риба?
Това е още едно, което се свежда до лични предпочитания, но основното нещо, което трябва да имате предвид, е точката на дим на маслото. Искате да изпържите рибата си някъде между 375 и 400 градуса по Фаренхайт. Масла или мазнини с по-ниска точка на дим в това не са добри, така че това означава, че маслините екстра върджин са излезли. Очевидно маслото също. Не искате вашата риба да има вкус на изгоряло масло или мазнина.
Някои масла, които трябва да имате предвид: рапично, растително, слънчогледово, соево. Слънчогледовото е моето предпочитание, въпреки че други може да предпочетат фъстъчено масло или масло от авокадо, но знам, че тези масла предлагат малко допълнителен вкус в сравнение с предимно чистия вкус на рапицата, например.
Но вие наистина можете да повишите точката на дим на всяка мазнина или масло, като добавите масло с по-висока точка на дим. Пример: Баща ми твърди, че най-добрата пържена риба, която някога е ял, е крапито, което хванахме по време на нашето риболовно пътуване в Канада през 2016 г. Всяка сутрин запазвахме мазнината от бекон и я комбинирахме със слънчогледово олио вечер за нашите пържени картофи. След това, разбира се, спестихме това масло (което включваше смазката от бекон) и поддържахме влака на вкуса. Наслаждавате се на нотка масло в пържените си храни? Започнете с олио с силен дим като рапица и добавете няколко парченца масло с рибата. Или може би сте и ловец на водолюбиви птици, който сам топи патешка мазнина. Хвърлете това вътре. (Патешката мазнина има точка на дим 375, така че само с малко рапично масло със сигурност можете да изпържите риба в нея.)
Каква е най-добрата риба за отглеждане?
Открих, че средна ширина от 1 инч е идеална при пържене в олио от 375 до 400 градуса. Дължината може да варира, но се уверете, че никога не претъпквате тигана, ако пържите, тъй като претъпканият тиган отделя пара и тази пара може да омекоти външността, което води до влажна риба. Много по-дебела от 1 инч и рискувате да не сготвите напълно рибата, докато външността стане златистокафява. Така че нарежете филетата си на порции, които искате да сервирате, но парчетата пеперуда са по-дебели от 1 инч.
Бирено тесто, брашно или покритие за хляб?
Тук наистина няма правилен отговор, тъй като основно се свежда до това какво ви се яде. Карбонизацията в бирата добавя ефирна текстура към рибата, докато покритието от брашно осигурява допълнителна хрупкава външност. Хлебните трохи добавят свои уникални вкусове към ястието.
Но изборът на бира има значение. Никога не позволявайте на никого да ви каже „Това е просто вода“. Би Джей Хънт, съсобственик на Walnut River Brewing в Ел Дорадо, Канзас, използва техния Teter Rock Kolsch в своя ресторант в Уичита, The PourHouse, за рецепта за риба и чипс с бира. Рецептата за бира е разработена от другия собственик на пивоварната, Рик Гьоринг, преди близо 30 години и включва чешкия хмел Saaz.
„Малко аромат на бира и този C2O, за да я предпази, когато е във фритюрника – това помага за хрупкавостта“, каза Хънт. И той, и Гьоринг експериментираха с няколко варени напитки, преди в крайна сметка да кацнат на Kolsch. „Поиграхме си с него, но имахме доста добра идея, че Колш ще бъде този“, каза Хънт. „Като цяло бихме могли да изключим IPA, тъй като този хмел е толкова нахален. Нашата Warbeard беше малко прекалено малцова. Ако имахте по-силна риба, това можеше да се примири. За треска или бяла риба би било твърде много.“
Резюме: Използвайте по-леки бири като Kolsch или пилзнер за вашата по-мека риба. Използвайте нещо по-тъмно за вашите по-силни риби като пъстърва.
Какво ще кажете за съотношението бира към брашно? Когато правя бирено тесто, установих, че най-общо казано, 10-12 унции на чаша брашно работи перфектно. Така че отпийте глътка от кутия от 12 унции, изсипете останалото в тестото. Също така препоръчвам, когато става въпрос за бирено тесто, първо да запържите само една чаена лъжичка от него, за да добиете представа за вкуса. Пробвайте на вкус пърженото тесто за соленост, например. Ако е твърде солено, добавете още брашно за разреждане, заедно с още бира. Текстурата на тестото трябва да е като мокра боя.
Общо основно правило по отношение на солта: Използвайте кошер сол и не използвайте повече от 1 чаена лъжичка на чаша брашно. Солта може напълно да съсипе една добра пържена риба. Бъдете наясно със съдържанието на сол във всяка смес от подправки, която може да използвате. Някои смеси от морски дарове са по-солени от други. На чаша брашно обикновено не добавям повече от 2 супени лъжици от която и да е смес от подправки – това важи както за брашно, така и за бирено тесто. На заглавната снимка за тази рецепта използвах малко под 12 унции Teter Rock Kolsh и 2 супени лъжици подправка Bearded Butcher Blend Cajon за 1 чаша брашно. Получи се много добре.
Някои хора предпочитат самонабухващо брашно за бирено тесто. Не вярвам, че това е от съществено значение, но накрая се получава по-пухкав хляб поради бакпулвера в него. Също така съдържа сол, така че това може да повлияе на вашата рецепта, ако се редува с универсално брашно. Винаги можете да добавите 1 чаена лъжичка бакпулвер към вашата рецепта за универсално брашно, ако искате този лек ефект на надигане при пържене.
По отношение на драга за брашно, препоръчвам да накиснете вашата риба в мътеница 2-3 часа преди пържене. Мътеницата леко омекотява рибата, но също така позволява брашното да полепне по мазнината за равномерна, хрупкава коричка при пържене. Наистина можете да използвате обикновено мляко, ако е малко, с подобни резултати. Също така обичам да се бъркам с бадемово мляко и да се наслаждавам на вкусовия профил, който се получава при накисване.
Някои хора също обичат да добавят царевично нишесте към сместа си за брашно, тъй като това може да доведе до по-хрупкаво покритие. Така че, ако смятате, че имате проблем с сервирането на мокра пържена риба, помислете дали да не замените 1/4 брашно с царевично нишесте. Други ще обработват царевично брашно или царевично брашно в своя драга. И с двете си струва да се експериментира.
По отношение на галета изборът е ваш – обикновен или италиански или друг. Някои хора използват панко галета, но знаят, че панко обикновено изгаря по-бързо от обикновените галета. Примерна рецепта с галета: хвърляне на риба през брашно, след това потапяне в яйчен прах и накрая покриване с галета и пържене.
Коя е идеалната температура за пържене на риба?
Накратко: Не по-ниска от 375 градуса по Фаренхайт. Не по-висока от 400. Това е мястото, където фритюрникът е полезен, тъй като ще се регулира, за да остане постоянен. От страната на тигана, когато добавите студена риба, намалявате температурата на маслото. Ето защо обичам да започвам от 400 при пържене и често повишавам топлината на горелката, след като пусна риба. Не искам да падна под 375, тъй като рибата ще започне да абсорбира масло (в сравнение с пържене) и потенциално може да доведе до мазен, може би мокър краен продукт. Също така не искам да пържа на повече от 400, тъй като външността ще се сготви и стане хрупкава, преди рибата да се сготви напълно и е безопасна за сервиране.
Всичко това означава, че наистина трябва да имате под ръка термометър за месо или инфрачервен термометър. Използвам $15 от Amazon и ми работи добре от няколко години. Просто насочвам и дръпвам спусъка върху повърхността на маслото и инфрачервеният термометър ме уведомява дали съм готов да разтърся.
Оставете мазнината да изтече
За фритюрник това обикновено означава просто да издърпате кошницата и да я оставите да виси над маслото, докато маслото капе от рибата. Ако използвате тиган или тиган, когато изваждате рибата, трябва да я поставите върху някаква решетка, а не върху чиния, покрита със салфетка, която ще абсорбира масло и ще направи рибата мокра. Също така леко подсушавам рибата с хартиена салфетка, след като я поставя върху мрежеста тава от неръждаема стомана, така че маслото да може да капе върху чинията отдолу.
Пропуснете вестника, когато сервирате вашата перфектна пържена риба. Джак Хенеси
Как да сервирате вашата перфектна пържена риба
В Англия, доколкото разбрах, са сервирали рибата и пържените картофи във вестник с идеята, че вестникът абсорбира мазнината. Не стана. Когато сервирате, можете да изберете да сервирате върху восъчна хартия или просто чиния, но не се правете на англичани и сервирайте във вестник или подобен материал, освен ако не искате да доставите мокра риба.
По отношение на гарнитурите, никога не можете да сбъркате със зелева салата и пържени картофи от всякакъв вид. Hush puppies също са чудесен вариант и има много възможности за избор на кутия, където просто трябва да добавите яйце и вода и да разбъркате и изпържите.
Когато става дума за сос тартар, въпреки че уважавам концепцията за страхотен сос за потапяне, моето мнение е, че една страхотна на вкус пържена риба не трябва да се нуждае от нищо допълнително освен може би резен лимон. Малцовият оцет е друг добър вариант, но докато пренасяте пържените риби на следващото ниво, може да разберете, че изобщо нямате нужда от допълнителен сос.