Можем да печелим приходи от продуктите, налични на тази страница, и да участваме в партньорски програми. Научете повече>
Нито един стил на дива кухня не казва „главен готвач на дивеч“като добрия колбас. Това е умение, което извлича максимума от по-малките разфасовки и довежда концепцията за хранене от нос до опашка до нейното най-изтънчено състояние. Производството на колбаси и други форми на колбаси може да бъде смущаващо в началото, но има някои основни принципи, които ще ви държат на правилния път, когато за първи път се заемете да създадете изключителна храна от второкачествено парче. Ето три основни неща, които трябва да имате предвид.
Mise en place е френски кулинарен термин, означаващ „поставяне на място“. Това е полезен принцип за организиране на всичко - от обикновено готвене до дърводелство, но подготовката е особено важна при производството на колбаси, което може да стане разхвърляно. Mise en place означава да разполагате с правилния брой и размер купи и уреди, да нарязвате месото и мазнината на кубчета и да измервате подправките предварително, да накисвате обвивките си и като цяло процесът да е добре планиран предварително. Когато става въпрос за правене на колбаси, старата поговорка за място за всичко и всичко на мястото си може да опише разликата между бедствието и превръщането на тези парчета от джолан и пържола в незабравими ястия, на които ще се наслаждавате дълго след края на сезона.
Една от най-основните грешки при правенето на колбаси е месото, мазнината и кухненските уреди да останат на стайна температура. Охладете всичко, преди да започнете, като се уверите, че месото и мазнината са добре изстинали, както и частите на мелницата. Процесът на смилане и пълнене може да генерира топлина от триенето, което причинява разграждането на мазнината в обвивката, което води до мазна каша по време на приготвянето и сух и ронлив завършен продукт. Когато се съмнявате, сгрешете и отидете на по-студено.
Да, можете да направите наденица от дивеч без мазнина. Но мазнината е вкус и ключът е да имате плашещото количество мазнина, която също служи като свързващо вещество за останалите съставки. За закуска и колбаси в италиански стил, направени от еленско месо, 25 до 30 процента свинска мазнина е подходящо. Това не е точна наука и повечето рецепти ще определят колко мазнина да използвате. Само имайте предвид, че твърде малко мазнини е почти по-лошо от твърде много. Вие правите колбаси, а не блокчета тофу, така че не се срамувайте да слагате върху липидите както за съдържание на влага, така и за вкус.