Има прозорци на възможности в природата и един от любимите ми годишни е „времето за захаросване“. В края на зимата дървесният сок започва да тече и от правилните дървета този сок може да бъде събран и концентриран в много специален (и много вкусен) калориен ресурс – сладък дървесен сироп. Повечето от нас се фокусират върху това как да направят кленов сироп през този прозорец. Но кленовите дървета са само началото. Ето какво трябва да знаете за историята на чукването на дърветата и основите за това как да чукнете дървета за сироп.
Бърза история на потупването на дърво
Има много легенди около откриването на кленов сироп в американския североизток. Един от любимите ми включва местен воин, който се упражнява със своята томахавка. След като заби брадвата много пъти в захарен клен през ранна пролет, съпругата му забеляза, че водата изтича от ствола. Тя събра тази вода и приготви супа - която се оказа изненадващо сладка. След малко експериментиране се роди кленов сироп. Въпреки че изглежда вероятно индианците независимо да са открили, че дървесните сокове могат да се варят в сироп, идеята, че потупването на дървета е уникално умение на първите хора от Новия свят, просто не е точна. Дървесният сок е събиран и използван като източник на храна и напитки в много части на Северното полукълбо повече от хиляда години (и не само в бореалните региони). Арабският изследовател Ахмад ибн Фадлан документира, че хората от Болгар събират брезов сок близо до река Волга и го ферментират в алкохолна напитка през 921 г. Всъщност в продължение на много векове брезовият сок се консумира пресен като питейна вода, сварен в захарен сироп, и превърнат в подобна на вино напитка в Русия, Скандинавия, Украйна, Полша, Словакия, Беларус, Естония, Латвия и няколко други европейски страни.
Разпространено погрешно схващане е, че единственият дървесен сироп идва от захарен клен и единствените места, където може да се направи, са американският североизток и Канада. ТИМ МАКУЕЛЧ
Как тече дървесният сок?
В цялото Северно полукълбо ще видите дървета с течащи сокове между януари и началото на март всяка година. Конкретното време зависи от времето, географската ширина, надморската височина и дървесните видове, с които работите. Някои от тези дървета могат да бъдат източници на вода, ако ви хванат навън без нищо безопасно за пиене. Други дървета могат да осигурят вкусен сироп. Това сладко лакомство представлява животоспасяващи калории в един от най-тежките периоди от годината за оцеляване, но също така е чудесно за ежедневна кулинарна употреба. Повечето дърворезби знаят, че сокът тече най-добре в края на зимата, когато нощите са под нулата, а дните са над нулата. Това, което не е общоизвестно (от не-ботаници), е как всъщност тече сокът. През късната зима и ранната пролет на всяка година водата вътре в дървото има по-голямо налягане в корените, отколкото в короната на дървото. Това по-голямо налягане избутва водата нагоре към короната, носейки част от захарите, които са били съхранявани в корените на дървото. Тъй като това вътрешно водно налягане е по-високо от атмосферното, всяка дупка в кората на дървото ще позволи на сока да изтича от дървото, вместо да продължи да тече през дървото.
Потупването не вреди на дърветата, стига да се прави внимателно. ТИМ МАКУЕЛЧ
Как да докоснете дърво
Пробийте дупка през кората, на около 2 инча в беловината, като наклоните дупката нагоре. Всяко свредло с разумни размери може да свърши работа, но много хора използват отвор 7/16 инча, който съответства на наличните в търговската мрежа кранове за дървета, известни като spiles. След като пробиете дупката си, можете да забие шило и да окачите кофа или кана върху него, за да събирате сока. Ако не можете да намерите доставчик за шипове, използвайте каквото имате. Половин-инчовите винилови тръби работят добре, както и бамбукови, PVC тръби и метални парчета тръби. Всичко, от което наистина се нуждаете, е нещо, което да насочи сока да капе във вашия контейнер. Пластмасовите кани за питейна вода са подходящи за събиране на сок, както и класическите малки метални кофи. През последните години започнах да използвам пластмасови кани за оцет. Тези кани за оцет са с по-дебели стени и по-здрави от каните за вода. Това предпазва вашите кани от спукване поради разширяване при замръзване. Потупването вреди ли на дървото? Накратко, отговорът е не, стига да не потопите крана си по-дълбоко от 2,5 инча, където е възможно да ударите сърцето на дървото.
С акумулаторна бормашина (или старомодна „brace-n-bit“) можете да пробиете вашите дървета, произвеждащи сок, и да започнете да събирате сладкия им нектар. ТИМ МАКУЕЛЧ
Изберете вашите дървета за кленов сироп и други
Кленовият сироп със сигурност е основният подсладител на дървесен сок в света и е известен и изнасян по целия свят. Захарният клен не е единственият дървесен вид, който може да ни осигури вкусен сироп. Явор (Platanus occidentalis), брези (род Betula) и хикори (род Carya) също могат да се използват за питейна вода или да се варят за сироп. Черната бреза е особено вкусна, с богат вкус, подобен на зимнозелен. Друг вариант са ореховите дървета (родът Juglans). Те могат да се използват за питейна вода в края на зимата или сокът може да се събира и да се вари в сироп. Ето обаче странния проблем. Ореховите дървета имат малко количество йод в ядките и в техния сок. Когато се редуцира и концентрира, готовият орехов сироп е сладък, но носи и лека горчивина, която е солена, подобна на водорасли и почти рибена (от йода). Поради тази причина ореховият сироп не е особено популярен и се счита за по-нисък от кленовия. Но ако търсите нещо различно и използвате рибен сос в готвенето си редовно, може да ви хареса. В противен случай може да искате да пропуснете орехите за производство на сироп (и определено ще искате да ги пропуснете, ако сте алергични към орехи и други ядки).
Съвети за потупване на дървета
Въпреки че тези съвети се използват най-често с кленове, те също могат да ви помогнат, когато чукнете всеки вид дърво.
- Обикновено ще получите най-добър поток от сок от южната страна на дървото (в Северното полукълбо), тъй като тази страна е най-изложена на слънце и е естествено по-топла.
- Поставете по един кран за всеки фут от диаметър на ствола на дървото.
- По-младите дървета често са по-продуктивни от по-старите.
- Ако го използвате за питейна вода, изпийте го в рамките на няколко дни. Сокът не издържа дълго без вкисване.
- Отнасяйте се към сока като към мляко – дръжте го на студено, поддържайте го чист и направете нещо с него по-скоро, отколкото по-късно.
- Ако сокът е станал мътен и мирише на кисело (обикновено след престой повече от една седмица), той се е превърнал в среда за размножаване на бактерии и трябва да се изхвърли.
- Събирайте сока си всеки ден, за да избегнете препълване на контейнери и изхабен сок.
- Сокът не тече по един и същ начин всеки ден.
- Направете колкото се може повече кранове, за да си струва това начинание.
С голяма тенджера и някакъв вид източник на топлина (открит огън или готварска печка с пропан), можете да варите сока си на открито (и да държите цялата тази пара извън дома си). ТИМ МАКУЕЛЧ
Как да сварите дървесен сок
С най-голямата тенджера, която притежавате, и надежден източник на топлина, можете да излезете навън и да започнете да кипите, когато съберете „достатъчно“сок от вашите дървета. Кипенето на закрито никога не е добро решение, тъй като всяка повърхност скоро ще бъде покрита с кондензирана вода. Кипенето може да се постигне върху огън на дърва или пропан. Оставете сока да заври и го оставете да ври, докато видимо се сгъсти. Трябва да изглежда като ново моторно масло (по цвят и вискозитет), когато сте близо до финала. Потопете лъжица в сиропа и извадете една лъжица от тази невероятна дървесна захар. Оставете го да се охлади за момент и след това вижте как се излива. Ако сиропът образува лист като завеса от ръба на лъжицата, значи сте готови. Ако все още тече, сварете още вода. Имайте предвид, че има тънка граница между твърде воднисти и твърде „сухи“. Ако преварите сока, той ще кристализира в твърдо вещество при охлаждане. Това е добре, ако се опитвате да направите кленов бонбон, но повечето хора предпочитат сироп.
След часове и часове на кипене, може да се уморите да гледате как вашият котел бълбука, но не се поддавайте на изкушението да се отклоните и да работите по някакъв друг проект. Ако оставите тенджерата за варене без надзор и нивото на течността стане твърде ниско, много е възможно да изгорите сиропа си от дърво. Знам, направих точно това. Прекомерното готвене на захарни вещества даде на света някои вкусни лакомства (като карамел, например). Но ако това прекомерно готвене отиде малко по-далеч, ще получите прегорял сироп, който има остър и горчив вкус. Не губете часове в изтупване, събиране и варене. Наблюдавайте сока си като ястреб, докато наближавате края на процеса на кипене. Ако миризмата се промени и/или цветът потъмнее бързо, дръпнете врящия съд от котлона незабавно. Ще ми благодариш за това.
Знайте своите числа от кленов сироп
Едно наистина приятелско дърво от захарен клен може да даде сок, който е почти 5 процента захар по обем. Това е достатъчно силно, за да усетите наистина сладостта във всяка капка сок. Други дървета обаче просто не са толкова щедри. Някои от другите видове кленове и други дървета, които могат да се пипнат, едва ли ще ви дадат 2 процента захар по обем. Това все още си струва да се използва за сироп и със сигурност си струва да варите за сироп, но ще ви трябва много повече сок. Със захарните кленове ще ви трябват десет галона сок, за да направите един литър сироп. Ако това ви се струва много, не се притеснявайте. Всяко докосване на продуктивно дърво може да даде един галон сок на ден, в разгара на соковете. Това означава, че ще ви трябват само десет крана и можете да произвеждате литър сироп всеки ден от пиковия сок. Независимо от използвания вид, след като сокът се редуцира до сироп, той има около 100 калории на унция.
Как да съхраняваме домашен сироп
Производството на търговски сироп има много стандарти и един от тях е процентът вода, останала в истински кленов сироп (и други дървесни сиропи). Това е почти невъзможно да се измери при домашно захаросване и ние сме склонни да оставяме твърде много вода в домашния сироп. Това наистина ни създава илюзията за по-голям обем, но също така е и точка на уязвимост. Тази вода може да позволи на вашия трудно спечелен сироп да плесеняса. Едно бързо решение за предотвратяване на образуването на сироп е да го съхранявате на студено. Като го държите в хладилник, ще си спечелите много време, преди мухълът да започне да расте. Още по-добър подход е да използвате техника за консервиране на водна баня, за да съхранявате сиропа в буркани с желе. Няма нужда от консервиране под налягане, тъй като съдържанието на захар в сиропа е толкова високо (много захарните и много киселинни храни не изискват интензивна топлина и време на консервиране под налягане). Обикновеното консервиране на водна баня е всичко, от което се нуждаете. Обработвайте пълните със сироп буркани точно както бихте направили, когато правите сладко или желе, и вашият сладък сироп ще издържи години.
Как да варим кленово вино
Не съм първият, който прави това, но бих искал да мисля, че съм получил вдъхновението от същия източник като нашите предци. Една от любимите ми домашно приготвени напитки е нещо, което наричам кленово вино. Тъй като съм домашен пивовар от около десетилетие, наистина се радвам на нови открития. Знаех, че американските бащи-основатели са използвали кленов сироп в определени рецепти за бира, а също така съм голям фен на медовината (което е древно вино, направено от мед). По прищявка преди няколко години сложих тези две концепции заедно, когато извадих малко от моя червен кленов сок от процеса на варене на сиропа и го превърнах във вино, използвайки моя стандартен процес за производство на медовина. Ето кратък преглед на процеса за най-доброто домашно вино, което някога съм правил.
Етап 1
Намалете 10 галона кленов сок в един галон подсладена течност. Проверете съдържанието на захар с троен ареометър (ако имате). Специфичното тегло трябва да е 1,100 или близо до тази марка. Ако нямате този инструмент за варене, просто се надявайте на най-доброто.
Стъпка 2
Оставете водата от сочения сироп да се охлади до стайна температура. Докато това се случва, дезинфекцирайте стъклена кана от един галон с водка или дезинфектант за домашно варене. Също така дезинфекцирайте запушалка и ключалка за вино, които пасват на каната. Те се предлагат там, където се продават консумативи за домашно приготвяне.
Стъпка 3
Изсипете водата от сиропа в чистата кана и добавете малко пакетче мая за червено вино. Това е налично там, откъдето идват другите доставки. Запушете каната със запушалка и напълнена с вода ключалка за вино. Съхранявайте каната на тъмно място с постоянна температура между 60 и 70 градуса през следващите два месеца. Трябва да бълбука в продължение на седмици и най-накрая да започне да се утаява след месец и половина.
Стъпка 4
След два месеца внимателно изсипете виното от утайката в нов чист съд, като оставите утайката. Ако виното не се е избистрило, добавете гореща смес от бистри вина (от магазин за домашна бира) и изчакайте една седмица. Отново отлейте утайката. Бутилирайте и отлежавайте този нектар с кехлибарен цвят или изпийте веднага. Това опасно гладко, копринено вино трябва да има почти 20 обемни процента алкохол и вкус на клен и карамел.