Джес Прайлс все още се учи как да ловува елени, но тя е експерт, щом бяла опашка удари тексаската мръсотия. Първоначално от Австралия, където никога не е била изложена на лов, Pryles сега живее в Остин, една от месните столици на Америка. Винаги е обичала да яде телешки пържоли, но не знаеше много за правилното готвене. Така Pryles реши да се научи как да приготвя всички видове разфасовки. Днес тя управлява процъфтяващ бизнес с подправки за месо, наречен Hardcore Carnivore.
Pryles започна да ловува на елени, след като се премести в Тексас. Беше обиколила кланици, за да види как се обработват добитъка и реши, че ако ще яде дивеч, трябва да види как работи и това. Така тя отиде да търси ранчо по покана на местно семейство. Pryles има много точен процес за пренасяне на месо от полето до скара. Гарантира, че еленското месо се грижи правилно и има невероятен вкус (мога да го потвърдя, след като изяде гръб от лос, който тя приготви след традиционен тексаски лов на гълъби). Ето нейния метод.
Полеви грижи
Pryles преди обезкървяваше всичките си убити елени, но казва, че вече не го прави, защото не подобрява вкуса на месото. Някога се смяташе, че кървенето подобрява вкуса на месото чрез охлаждане на трупа, но след като посещава няколко курса по наука за месото в държавния университет на Айова, Прайлс разбира, че източването на кръвта няма много общо със загубата на температура и че изкормването е по-важен начин за започнете процеса на охлаждане. Тя казва, че бързото изкормване на животно е най-добрият начин за всеки ловец, който иска да подобри вкуса на месото. Тя първо изкормва всичките си елени, преди да ги одере. Някои ловци на елени никога не вадят червата от убийствата си (просто направо до одиране), но в жегата в Тексас това е необходимост, така че месото да не стане прекалено дивечово или да се развали. И тъй като месото се охлажда отвътре навън, премахването на вътрешностите е жизненоважно.
Касане на елен
Jess Pryles се захваща да клане тексаска бяла опашка. Hardcore Carnivore
Първо се отлепят гръбчетата и филето, а след това Pryles ще четвърти елена. Тя също изрязва ребрата. Повечето от тексаските елени с ниска ограда, които е отстреляла, нямат много месо по ребрата си, така че тя ще изпече или опуши ребрата и ще направи бульон от тях, след като клането приключи. Тя също прави бульон от врата и след това откъсва месото от него, за да го използва за кнедли от еленско месо.
Pryles отрязва цялата сребърна кожа от еленското си месо и го подрязва, преди да го прибере във вакуумно затворени торби за фризер. Тя предлага да поставите месото във възможно най-студен фризер. По-бързото замразяване запазва качеството на месото. Pryles премахва бутовете и плешките, след което ги раздробява допълнително, за да премахне разфасовки като плоски железни пържоли. Един от любимите й е големият терес, мускул, който свързва лопатката с предното рамо. Рядко се колят от повечето ловци на елени, но трябва да бъде, тъй като е почти толкова крехко и много по-ароматно от филетата.
Останалото еленско месо се нарязва на парчета с размер на яхния. Първоначално тя не смила никакво месо, защото казва, че винаги можете да направите бургер от нарязаното на кубчета месо по-късно, но след като бъде смляно, няма връщане назад. Pryles също така никога не прави от месото си наденица за закуска и го замразява, защото има голям шанс месото да няма толкова добър вкус с добавянето на сол, която инициира процеса на окисляване и в крайна сметка превръща месото в гранясване. Така че тя добавя сол само непосредствено преди готвене. Тя казва, че е също толкова лесно да направите наденица за закуска сутринта или предишната вечер, така че не рискувайте да съсипете месото си, като го направите наведнъж.
Печене на гръбчета
Методът JKF придава идеално овъгляване на вашето дивечово месо. Джошуа Гарза/Академия
Можете да опитате всякакви рецепти за еленско месо на Pryles, но най-лесната (и една от най-вкусните) е просто да изпечете гръбнака на открит пламък. Трябва да нажежите въглените. Уверете се, че сте изсушили задната лента, преди да я подправите. Pryles използва своите подправки Hardcore Carnivore Black или Camo, които позволяват на месото да остане звездата. Наистина просто опитвате месото с тези подправки. Не е като да ядете пържола в ресторант или телешки ребра, където сухите стърготини често се превръщат във фокусна точка за вашите вкусови рецептори.
Ключът не е да препечете месото и ако сте замразили гърба си, е добре да го завържете с конец, след като се размрази. Ако е било във фризера, вероятно се е сплескало и ще се готви по-скоро като по-тънко парче месо. Задната лента се нуждае от време, за да развие добър овъглен отвън, а не може да направи това, ако е плоска. Pryles използва метода JKF (просто продължете да обръщате), при който тя обръща лентата на гърба на всеки 20 до 30 секунди. Това позволява да се натрупа външна кора, без да се препича месото. След като получите добра коричка върху месото, преместете го на индиректна топлина и го оставете да завърши до вътрешна температура от 135 градуса (ще ви е необходим термометър), което запазва месото рядко и е най-ароматният начин за консумация.
Оставете облегалката да почине за около 15 минути, след като я свалите от скарата, за да може месото да се отпусне. След като се запали, месото започва да се стяга (може да забележите, че вашите чийзбургери стават по-малки, след като приключат с готвенето например). Трябва да се отпусне, за да не е толкова жилаво и да остане сочно. Уверете се, че режете плътно месото, когато го сервирате, за да осигурите по-крехка хапка.