Зелен шаран. Изхвърлете киселите краставички. Едроусти. Черен бас. Без значение как наричате тази риба, не ядете добре. Или е така?
Културното табу срещу яденето на лаврак не е изцяло въпрос на традиция, но лавракът може да стане чудесно ястие на масата с няколко конкретни съображения.
Родено в източните и централните части на Съединените щати и въведено почти навсякъде другаде, голямата уста е издръжлива и изпълнена с битки, икона на професионалния риболов в Америка. И като такова, хвани и пусни е правилото.
Но никой никога не ми е казвал това.
Не съм израснал с лаврак. Израснах с раиран бас. Аз съм роден и отгледан риболов на солена вода. Дори не хванах първата си сладководна риба, докато не бях на 20 години.
В крайна сметка се научих да ловя риба в язовир Motts Run в Спотсилвания, Вирджиния, и скоро станах опитен в улавянето на хриле, крапи, бял костур, костур и, да, едроуст лаврак. За мен басът не беше толкова твърд като сините хриле, не беше толкова хитър като креповете и определено не беше толкова вкусен като жълт костур. Но хей, те бяха лесни за улавяне и имаха страхотен вкус, пържени в царевично брашно.
Не мислех да запазя няколко ядки, докато един ден нямах няколко хубави на стрингера си, докато се зареждах за пътуването до вкъщи. Човек, който току-що беше пуснал лодката си във водата, ме спря: „Какво правиш с тях?“Яде ги, разбира се. „Не можеш да ядеш бас!“Благодарих му за прозрението и си тръгнах.
Пържена риба, татарски сос и лимон са идеалното лятно предястие. Ханк Шоу
Оттогава съм ял много лаврак в цялата страна и разработих няколко съвета и трикове за приготвянето им. Първо и най-важно, пуснете най-големите. Те обикновено са големи женски за разплод и второ, люспите на месото им стават много груби, което не е предимство на масата. Освен това, големият бас е по-склонен да бъде червив от по-младите (въпреки че това може да зависи от тялото на водата). Като лично правило се опитвам да не държа едроуст по-тежък от около 3 паунда.
В един перфектен свят, вие искате да ядете дебела уста от студена река, а не от горещо фермерско езеро. Месото ще бъде по-твърдо в по-студена вода и онзи характерен кален вкус на кожата на едроуста изчезва при речната риба - поне според моя опит. Аз люлея речен лаврак и одирам езерен лаврак.
Независимо къде ги хванете, басите се възползват от саламура със солена вода за една нощ в хладилника. Това ги подправя и стяга месото. Моето общо съотношение е 2 супени лъжици кашерна сол към 1 литър вода.
Друга бележка относно твърдостта, която е основно съображение при филетата от едроуст лаврак: Трябва да боравите правилно с пазачите, след като ги хванете. Повечето риболов на бас е афера в горещо време. Изключително важно е да замразите рибата си веднага след като умре. В противен случай те ще се превърнат в каша. Хвърлете го в охладителя до бирата и го потопете в лед.
Що се отнася до методите на готвене, няма нищо по-добро от олющено и пържено, независимо дали е в царевично брашно, галета или бирено тесто. Това каза, басът е добър на скара или цял, или „на половин черупка“, с нелющена кожа, оставена за защита на месото. По-малките са хубави цели, мащабирани и приготвени на пара, с горещо чили масло, излято върху тях на масата.
И ако първо ги замразите, за да убиете всички потенциални паразити, да, наистина можете да мариновате вашите кисели краставички, точно като щука или херинга.
- Автор на четири готварски книги за риба и дивеч, Ханк Шоу управлява уебсайта Hunter Angler Gardener Cook, носител на наградата James Beard. Той живее близо до Сакраменто, Калифорния.